Dositej Obradović je popovima i glavešinama Prvog srpskog ustanka morao da dokazuje kako krompir nije otrovna i đavolja biljka. Čak je pred čitavom svitom pojeo – kuvani krompir. I – ništa. Moraće da prođe još mnogo vremena pa da u Srbiji raskošna trpeza postane to: raskošna. Početkom XIX veka ona je bila više nego skromna. U sačuvanom opisu kuvara na dvoru knjeginje Ljubice izneti su šturi podaci o jelovniku tog vremena koji svedoče o (niskom) nivou ishrane tadašnje srpske elite. Učeni ljudi s početka pretprošlog veka samo su se delimično, u svojim zapisima, osvrtali na ovu temu, kao da im je sve to bilo manje važno od događaja tog vremena.
HRANA VOŽDA KARAĐORĐA bila je izuzetno skromna, a on je živeći stalno u pokretu često nosio jelo sa sobom. Buljubaša Petar Jokić ispričao je da je u zastruku (pljosnatoj drvenoj posudi s poklopcem) za pasom uvek nosio papulu (pire od pasulja). Posnu, sa uljem i tucanim belim lukom, mrsnu zalivenu mašću u kojoj je bilo i malo čvaraka. Pored toga, u vreme mrsa hranio se i suvim mesom i sirom.
Izdašniji je bio samo kad je slavio Svetog Klimenta – prvu slavu Karađorđevića.
Filip Višnjić beleži da je Vožd (Karađorđe) rano ustajao, molio se Bogu i ispijao čašu rakije, a odmah potom sledio je doručak s malo sira i nešto više pogače. Ruski konzul u Srbiji Konstantin Rodofinkin pokušao je sve da Karađorđa nagovori da pije čaj sa rumom, jer mu se učinilo da srpski ustanici mnogo piju rakiju, kao uostalom i sam Karađorđe. Rodofinkin iz Rusije šalje redovno Karađorđu čaj i rum i po neki glavu šećera. Međutim, taj pokušaj ruskog konzula da Vožd rumom zameni rakiju ubrzo je propao pa se na čaj sa rumom u Srbiji do daljeg zaboravilo.
ĐAKONIJE KNJAZA MILOŠA: U kuhinji kneza Miloša Obrenovića bilo je mnogo više namirnica. Na knjaževoj trpezi često se, beleže hroničari, mogla naći špargla, salama, senf-sos, čokolada, piškota, šećerni badem, rahat lokum, mutmel, nišesta, suvo grožđe, zemička, limun, pomorandža, tokajsko vino, malaga… Da li se Knjaz ovim namirnicama snabdevao iz turskih magacina nije zabeleženo, ali mnoge đakonije mirišu po poreklu sa teritorije Turske carevine.
Samo u retkim prilikama, za decu, bolesnike i kakve otmene goste u knjaževoj kuhinji kuvala se supa, ili kakvo drugo jelo iz zapadnjačke kuhinje. Miloš je, pak, ostajao veran ritopečkom vinu, gibanici, čorbi, paprikašu, kiselom kupusu i ćebapu. Voleo je dobro da jede, pio je ali se nije opijao. Jelo se iz bakarnih sanova, kalajnim noževima i viljuškama.
Posle ručka sledila je kafa u fildžanima, a čibugdžija je podnosio čibuk Milošu i njegovim gostima.
GOZBA U NJEGUŠIMA: O knjazu Danilu, koji je vladao Crnom Gorom od 1851. do 1860, kada je na njega izvršen atentat u Kotoru, svedočenje je ostavio Vuk Karadžić u tekstu „Dolazak knjaza Danila Petrovića u Crnu Goru“, gde je opisana gozba kod kapetana njeguškog Prorokovića:
„Domaćini su pred goste postavili dugačku trpezu od dasaka, a po njoj trpežnjak; i pored nje s obe strane klupe za sedenje. Prvo se jelo donese u čorbi od mesa ovčijeg, pogust skuvan pirinač. Pred knjazom bili su sudovi dosta gospodski ili varoški, bilo je i tanjira i noževa i viljušaka; i ovaj se pirinač donese u velikom drvenom čanku, koji se onamo zove vagan, i svi smo ga amo od knjaza dalje jeli velikim drvenim kašikama, kakove su u Srbiji po selima. Posle pirinča donese se kuvano ovčije meso u velikim komadima (gotovo u četvrtinama) koje je jedan od gostiju posle sekao na manje; iza ovoga mesa donese se jagnjeće meso pečeno, isto onako u velikim komadima, koje je opet jedan od gostiju sekao u kakav sud pred sobom; iza ovoga pečenja donese se šunka koja se onamo zove pršut, a posle nje sir. Gde je knjaz sedeo bilo je i čaša podosta, ali mi ovamo dalje pili smo vino stakletom od oke redom nazdravljajući jedan drugome, kao n.p. što se u Srbiji kadašto pije čuturom.“
Vreme što je sledilo donelo je mnogo više muka no uživanja; ako je verovati Stevanu Jakovljeviću i Dobrici Ćosiću, jeo se samo tain (crni vojnički hleb) i luk. Lepo i herojski zvuči; ali ovaj autor je pre sklon da veruje Katarini Popović-Midžini i Spaseniji Pati Marković (videti okvir).
TITOV KUVAR: Kavijar an blok, langust bel vi, sote stroganov, biftek santjago, stek od jelena s borovnicama, salata od avokada, hladna riba u želeu, pečurke punjene guščijom džigericom, gratinirana teleća prsa… samo su neka od jela za koja većina smrtnika nije ni čula.
Džon Ficdžerald Kenedi, Nikita Sergejevič Hruščov, Gamal Abdal Naser, Indira Gandi, Hafes el Asad, šah Reza Pahlavi, kralj Husein, princ Norodum Sihanuk… imena su što se pamte po nazivima ulica, češće; ili mesta u istoriji koja su zauzeli, ređe.
Ipak, navedena jela i imena ljudi povezuje jedna ličnost: Josip Broz Tito, predsednik Socijalističke Federativne Republike Jugoslavije, bez ograničenja mandata. On ih je sve, ovako ili onako, povezivao i bivao im domaćin ili gost kada su svi ti, sve to, degustirali. I usput određivali sudbinu ne miliona, već milijardi običnih smrtnika koji za pomenuta jela nisu ni čuli.
Branko Trbović se, po završetku školovanja 1955. godine, zaposlio kao hemičar u laboratoriji za posebne namene u krugu dvora, koja je radila isključivo za predsednika Tita, visoke rukovodioce i strane državnike koji su nas tada često pohodili. U istoj zgradi nalazili su se i veliki magacini i hladnjače u koje su, posle detaljnih pregleda, smeštani najkvalitetnija hrana i pića iz celog sveta, i naravno cele tadašnje države. Posle prvih ispitivanja, svi su uzorci upućivani na hemijsko-toksikološku analizu i bio-probu. Laboratorija je imala i odeljenje pokusnih životinja za bio-eksperimente, bakteriologiju i odeljenje za ispitivanje radioaktivnosti.
Nijedan obrok nije spreman bez stalnog nadzora lekara i laboranata. Tako je bilo u zemlji, tako i na putovanjima u inostranstvu, pogotovu u azijske i afričke zemlje, na kojima je „Galeb“ nosio tone namirnica za ugledne domaćine i goste, naravno i za posadu koja nije smela da ostane gladna.
A u običnim prilikama?
U DOMAĆEM OKRUŽENJU: „Tito je voleo domaću, običnu zagorsko-slovenačku hranu“, ostavio je svedočenje Branko Trbović. „Pođimo od doručka. U rezidenciji sam proveo dvadeset i tri godine i dobro sam upoznao Titov ukus. Najviše je voleo kačamak od kukuruznog i heljdinog brašna. Voleo je i veoma masna jela. Čini mi se da je čvaraka i masti uvek jeo više nego kačamaka. Ručak, kom su retko prethodila hladna predjela, počinjao je tačno u jedan sat, obično supom s dosta domaćeg testa, a čorba, koju nije voleo, služena je veoma retko. Obavezno je sledilo neko testo: ponekad gibanica ili zeljanica, ali najčešće štrukle – u supi, gratinirane, ili neko drugo testo sa sirom. Glavno jelo mahom je bila pečena ćurka sa mlincima ili podvarkom, razno faširano meso sa dosta milerama, sveže teleće ili svinjske kolenice, kuvane sa dosta povrća, ili svinjetina pečena u velikim komadima. Ipak, najveća poslastica bile su mu krvavice pečene sa kiselim kupusom i sarme u svim kombinacijama. Ribu, rakove i languste nije voleo, a i salate smo servirali tek reda radi. Tokom deset dana, pitu sa jabukama je jeo sedam puta, a razne pite sa sirom tri puta. Ako smo spremali prasetinu, moralo je to biti poveće prase, od oko 60 kilograma. Čim bi se dobro ugrejalo, odsekao bi parče slanine i to je bilo sve što bi od tako velikog praseta pojeo.“
Ipak, bilo je valjda drugačije prilikom intimnih ručkova, sa prijateljima? Ne preterano, vidi se iz zapisa Branka Trbovića.
„Za vreme boravka u Sloveniji, naročito kada je bio u lovu, Tito je redovno bio Kardeljev gost. Na Pokljuki su Kardeljevi imali planinsku kuću i tu bi Pepca lično pripremala ručak ili večeru. Kardelj je važio za veliku škrticu a u tome je umeo i da pretera. Nazovimo to šalom ili anegdotom, ali moram vam ispričati. Tito je voleo štrudlu sa jabukama, pa su je i ovde pripremali. Nisam večerao i hteo sam da uzmem jedno parče. Konobar je pritrčao i uplašeno me zamolio da ne uzimam, jer ih je drug (tako je zvao Kardelja) prebrojao. ‘Ujutru će proveriti da li su svi na broju, i teško meni ako neki nedostaje’ reče. Da čovek ne poveruje jer, sve je bilo na državni račun. Ipak je tačna izreka da će vas samo siromah dobro ugostiti.“
Ako smo skloni da pomislimo da je to samo slovenačka škrtost, za razliku od naše srpske darežljivosti, eto Trbovića da sve demantuje još jednom anegdotom:
„Pamtim dan sa Kočom (Popovićem). Doneo je pribor za pecanje, veliki ražani hleb i balon vina. Oko Vange ima puno ribe i mogli ste pecati i bez udice. Koča je pecao sa čamca, a ja sam na roštilju pripremao ribu. Voleo je ribu spremljenu na dalmatinski način, u stvari, da bude samo ugrejana. Dobro se poslužio i popio vino iz balona. Ovo vam pričam zato što sam ga ceo dan služio, a on me ni jednom nije ponudio – ni ribom, ni gutljajem vina. Kada je pošao, poneo je preostalu ribu, hleb i vino, a ja sam dobio samo veliko hvala.“
Ipak, postoji nešto što se zove slovenska duša.
„Hruščov je bio gost nekoliko puta. Nije imao posebnih želja u pogledu pića i hrane. Čak nije dozvoljavao da ga služi konobar, već je to sam radio. Ne ulazim u politiku, ali on je bio jedini državnik koji je, sem doručka, obedovao zajedno sa svim članovima svoje pratnje.“
AVANTURA SVEČANE TRPEZE: Na proslavi dvadesetogodišnjice bitke na Sutjesci, u čast visokih gostiju Đuro Pucar i bosanski rukovodioci priredili su ručak za pedesetak zvanica iz cele Jugoslavije. Po uputstvima Hamdije Pozderca napravljen je travnički tirit, što je bilo predjelo iza čega je sledila begova čorba s bamijama, šarena dolma, pečena jagnjetina s mladim lukom i pečeni krompir. Za desert su poslužene baklave i pita s jabukama.
Kao što to često biva, spremanje nekog jela ima i svoje dodatne koristi. Eto, na primer, u svakoj domaćinskoj kući, ne samo u okolini Travnika, smatraće da je grehota spremati pitu, a supu baciti.
Dakle, kokoška se u velikom loncu, sa vezom očišćene zeleni, u posoljenoj i biberom u zrnu začinjenoj vodi, kuva dok meso ne počne da se odvaja od kostiju. Prstima se meso isitni na sitne rezance, pa prelije da ogrezne u supi. Naravno supa se kasnije zakuva domaćim rezancima, ali to sada nije tema.
Za tirit, kore za gibanicu i meso se ređaju kao i svaka gibanica, a sve obilno zaliva topljenim puterom, što se ostavi i za kraj da prekrije poslednju koru. Peče se standardno, na 225 stepeni, oko pola sata, seče na veće komade, pa služi toplo.
CRNOGORSKA JAGNJETINA: Godine 1961. na Dan armije, Tito je primio i ugostio nekoliko poznatih revolucionara i crnogorsku delegaciju sa Svetozarom Vukmanovićem Tempom na čelu. Bio je naravno i Veljko Vlahović tu, a Crnogorci su maršala počastili jagnjetinom spremljenom na njegov način, doneli su i crmničku lozu, i dan danas poznato vino vranac. Ostalo je zabeleženo da je ovo bio poslednji neposredan i vanprotokolaran sastanak ratnih drugara.
Celodnevno gošćenje, inače, počelo je doručkom na kojem je poslužen kačamak od heljdinog brašna sa čvarcima, a za ručak, pored jagnjetine, Tito je ponudio čorbast pasulj, zubaca i oradu sa gradela i blitvu.
Ipak, jagnjetina je bila „zvezda dana“.
Za pripremu ovog crnogorskog specijaliteta, za deset i više ljudi, potreban je poseban sud, metalno burence s poklopcem koji dobro dihtuje. Napravi se pre svega gusta drvena rešetka, visoka desetak centimetra, kojom se pokrije dno. Ako se jelo sprema u kućnim uslovima, onda šerpa sa dobrim poklopcem ne sme da bude manja od 25 litara zapremine.
Meso se iseče na krupne komade, krompir na četvrtine, šargarepa i luk na krupnije komade. U bure se sipa voda samo do nivoa rešetke, onda pažljivo složi meso, prekrije povrćem, začini i zalije vinom. Poklopi se, pa kuva na tihoj vatri dva-tri sata bar. Dok meso ne postane toliko meko da samo sa kostiju spada.
U STRANOM OKRUŽENJU: Za vreme čuvene, višemesečne turneje brodom „Galeb“ po zemljama Azije i Afrike, u prvoj polovini 1961, u Tunisu je završetak putovanja označen večerom za kralja Hasana II i zvaničnike iz Tunisa. Posluženi su kavijar an blok, konsome sa profiterolama, riba list, pečeni jagnjeći but sa krompirom, šargarepom i prokulama, tuniska riblja salata, holandska zelena salata, omlet iznenađenja i voće.
Ovu večeru pripremili su naši kuvari, a sve se odigravalo na brodu. Uzgred, koliko je Tito imao poverenja prema nesvrstanim prijateljima najbolje pokazuje to da je u više od polovine zemalja koje je posetio sve sastanke održavao na brodu, tu je naravno i spavao, iako su mu svuda na raspolaganju bile rezidencije domaćina.
Kada je završena velika (raketna) kriza oko Kube, održano je zasedanje Generalne skupštine OUN. Bio je prisutan predsednik Tito, bio je naravno i predsednik Kenedi. Kenedi je, od gostiju iz celog sveta, odabrao da baš za Tita (o tome današnji predsednici mogu samo da sanjaju, ali to je već neka druga priča) priredi večeru u nadaleko čuvenom hotelu „Valdorf Astorija“.
Na meniju su bile pečurke punjene guščijom džigericom, škampi na pirinču na filipinski način, file od kanadskoj jelena, sos od kikirikija, ruže od kuvanog povrća, potom voćna salata servirana u presečenom ananasu, posebno za svakog gosta. Pila su se kalifornijska vina.
Po povratku naše delegacije iz poseta Kini, Koreji i SSSR, 1977. godine Tito sa pratnjom je svratio na ručak kod šaha Reze Pahlavija. U to doba na Teheranski aerodrom sletali su samo avioni šaha i njegovih gostiju, pa kad se kaže „ručak na aerodromu“, onda to nikako nije ono što nam danas pada na pamet. Reza je poslužio guščiju džigericu, sušene guščije batake, mariniranu ribu, koktel od tropskog voća, gulaš od zeca, jagnjeću janiju, pile pečeno na žaru od vinove loze, pirinač sa šafranom, salatu od poluzrele dinje sa limunom i sladoled. Na sredini stola bile su poređana najkvalitetnija pića iz celog sveta, a po carskom protokolu bilo koje piće da se zatraži (konjak, viski, nešto treće) gostu se donosi cela flaša.
Godine 1977. predsednik Portugala, priredio je večeru za našeg predsednika i njegovu pratnju. Tito je bio nezadovoljan smeštajem i prijemom u Lisabonu, pa je večera u hotelu „Ric“ protekla u nategnutoj atmosferi, a Koča Popović, po čijim uputstvima je pripremljen sote stroganov, nije mogao da se istakne. Pored ovoga, bila je poslužena i hladna ploča „Atlantik“, salata od školjki i rakova, tople artičoke i pečena morska riba, na kraju voćna salata prelivena madera vinom, a pio se porto star 25 godina, kao i čitav niz drugih portugalskih vina.
Kako sve ovo, decenijama kasnije, izgleda, čitaoci mogu sami da zaključe: da li im na trpezi nedostaje travnički tirit ili užička pršuta. Ili, možda, i jedno i drugo. Nema zime: Drug Tito je voleo kačamak, pa je proživeo lepih osamdeset osam godina; Vožd papulu, ali ga je stigla kumovska srdžba; Knjaz svinjetinu (u krompir nikada nije poverovao), pa je, u dva mandata, postao tvorac države…
VREME 1120, 21. jun 2012. / KULTURA
Kultura kuhinje – Više od gozbe
