JAJA – istorija, konzumacija, čuvanje

Stavovi o ulozi jaja u ishrani drastično su se menjala poslednjih decenija. Tradicionalno, jaja su se smatrala vanrednim, a ipak vrlo jeftinim izvorom esencijalih nutrijenata, a ljude se poticalo na svakodnevnu konzumaciju jaja.Otuda, i svima nam poznat slogan: «Svako jutro jedno jaje organizmu snage daje.» Međutim, već sredinom sedamdesetih godina prošloga veka, preporuke se menjaju tako da se više ne preporučuje svakodnevno konzumiranje jaja, nego se cak sugeriše njihov što manji unos. Posledica je to činjenice da je jaje, tačnije žumance jajeta bogat izvor holesterola, a holesterol u tom periodu dobija pridev «prehrambeni neprijatelj broj jedan». Ljudi, skloni banaliziranju, počinju na jaje gledati doslovno kao na holesterol u ljusci. Pre nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati prema vrhu top liste nutritivno vrednih namirnica …

Istorija: Istorija konzumiranja jaja stara je kao i istoriju konzumiranja kokošjeg mesa. cak je i ovde teško odgovoriti «je li starija kokoška ili jaje?» Jaja su oduvek bila simbol plodnosti te su tako neretko i bila predmet verskog obožavanja. Do dana današnjega, jaja su važan deo folklora različitih zemalja i kultura. Najpoznatija i najraširenija je prica o uskrsnom jajetu. Razlozi zbog kojih se jaje povezalo sa Uskrsom, su čini se i biološki i kulturološki. Naime, zimi kokoške nose vrlo malo jaja, zbog prirodnog procesa nošenja jaja. Oko Uskrsa, kada već započne proleće, kokoške ponovo počinju nositi više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada smatrala luksuznom hranom, tokom Velikog posta (korizme) bila su zabranjena, te su hrišćani trebali čekati Uskrs kako bi mogli da ih jedemo. Znaci da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne «sile» i verske «zabrane» otvorila vrata jajima u ishrani. Običaj farbanja jaja seže u daleku istoriju i bio je običaj popularan u mnogim starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Persiju.

Fiziologija jaja: Kokošje jaje sastoji se od tri dela – ljuske (koja je sastavljena od Ca i Mg karbonata, Ca i Mg fosfata i organskih materija), belanca (pretežno voda i proteini), i žumanca (nutritivno najvažnijeg dijela jaja, koji je bogat proteinima, gvožđem, fosforom, kao i masnoćom, vitaminima i mineralima).

Nutritivna vrednost jaja: Jaja su izvanredan izvor nutrijenata. Jadno jaje (zavisno od veličine) obezbeđuje između 4.5 – 6 g proteina, polovina te količine nalazi se u bjelanjku. Belance se smatra idealnim izvorom proteina jer sadrži sve esencijalne aminokiseline u pravim razmerama. Od ukupnih masti u jajetu, više od polovine otpada na nezasićene masne kiseline. Jaja su nadalje dobar izvor kolina, luteina, gvožđa, riboflavina (vitamina B2), folne kiseline, biotina, vitamina B12, vitamina D te vitamina E. Gvožđe u žumancetu jajeta, poput gvožđa u mesu, ima visoku bioraspoloživost; stoga se jaje sugeriše grupama koje su rizične na deficit gvožđa. Jaje je jedan od najboljih prehrambenih izvora kolina. Iako ljudski organizam ima sposobnost sintetiziranja kolina, neretko mu je potrebna pomoć hrane za zadovoljavanje potreba.

Jedno jaje, opet zavisno od veličine ima 65 – 75 kcal, te 185-215 mg holesterola, te zbog toga vredi preporuka o smanjenju unosa jaja kod osoba sa povišenim holesterolom. Te osobe ne bi smele da konzumiraju proizvode kao što su majonez, dezerte sa dodatkom jaja, testenine koje se pripremaju sa jajima i dr.

Za prohodne žile? Prema studiji objavljenoj u oktobru 2003. godine u Biological and Pharmaceutical Bulletin, proteini u žumancetu jaja ne samo da su snažni inhibitori agregacije platela (faktora nastanka ugrušaka), nego produžuju i vreme potrebno fibrinogenu, proteinu koji se nalazi u krvi, da se prevede u fibrin. Fibrin omogućava nagomilavanje platela i formiranje ugruška. Ovakvi rezultati, kao i oni prema kojima lecitin i kolin mogu igrati ulogu u tretmanu povišenog holesterola, a kolin i neki vitamini B grupe (takođe prisutni u jajima) uticati na smanjenje nivoa homocisteina, sugerišu da konzumiranje jaja može smanjiti rizik od srčanog i moždanog udara .

Za dobar vid? Prema rezultatima nekih studija, karotenoidi lutein i zeaksantin, mogu preventivno delovati na razvoj makularne degeneracije i katarakte koje se často javljaju kao posledica starenja. Jaja, se u tom kontekstu, s obzirom da su izvanredan izvor luteina i zeaksantina, mogu posmatrati kao namirnice u službi zaštite zdravlja očiju. Jedno jaje sadrži između 150 i 250 mikrograma luteina i oko 200 mikrograma zeaksantina.

Za nadoknadu energije, zdravu kožu, kosu i nokte: Jaja su dobar izvor biotina, vitamina koji učestvuje u metabolizmu i masti i ugljenih hidrata te stoga konzumiranje jaja može podstaći stvaranje energije. Ovaj vitamin takođe direktno učestvuje u održavanju zdrave kože kose i noktiju. Ne treba se onda čuditi osobama koje na kosu, kako bi im bila bujnija, sjajnija i uopšteno zdravija, stavljaju različite maske koje sadrže sirova jaja.

Prehrambeni aspekti: Žumanjak se relativno rano može uvesti u ishranu deteta, dok se belance ne preporučuje do navršene godine dana radi mogućih alergijskih reakcija. Jaja se svakako mogu uključiti u ishranu mladeži, odraslih osoba te starijih osoba, budući da poseduju osnovne nutrijente za rast i održavanje telesnih struktura. Jaje takođe poboljšava prehrambenu vrednost druge hrane – ukoliko se u nju dodaje, te je zahvalna namirnica za pripremu raznovrsnih jela (na primer u testenini dopunjuje nedostatak proteina i nisku mineralnu i vitaminsku nivo pšenice). Jaje spadaju u kategoriju namirnica sa niskim nivoom purina te su stoga važan izvor proteina za osobe obolele od gihta. Jaja nisu kontraindikovana u prevenciji i lečenju arterioskleroze. Sa dijetološkog stanovišta – kuvano jaje bez dodatih masnoća dobro ce podneti sve osobe, osim osoba sa bolestima žuči (osobe sa žučnim kamencima mogu imati kolike). Probavljivost: Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što zavisi od načina na koji je pripremljeno – 2 meko kuvana jaja ostaju u želucu manje od 2 sata, za razliku od 2 pečena jaja – oko 3 sata. Sirovi belance se teže vari zbod prisutnosti teško svarljivih proteina-avidina, a takođe sadrži anti-vitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom). Bezbednost: Jaja se često asociraju sa prehrambenih intoksikacijama i salmonelom (posebno sa Salmonella enteritidis koja je samo jedna od mnogobrojnih vrsta i sojeva tih bakterija). Osim u jajetu, može se pronaći u mesu, peradi, nepasterizovanim mlečnim proizvodima, te kontaminiranoj vodi. Bakterija Salmonella E. nalazi se unutar jaja, a ne na ljusci kao što se prethodno mislilo, te je zbog toga veoma važna termička obrada jaja. Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom smanjuje se na minimum mogućnost zaraze. Neke pojedinosti o Salmonella Enteriditis: – broj bakterija se u jajetu je vrlo nizak, od 10-100 bakterija – Salmonella E. se slabo razvija na niskoj temperaturi, stoga je propisno hlađenje esencijalno – SE se uništava na visokoj temperaturi, te bi svi tekući delovi trebali poprimiti kruto stanje kod optimalne termičke obrade.

Mogu li se konzumirati SIROVA sveža jaja? Kontaminacija jaja sa Salmonella Enteriditis uvek je moguća, iako je rizik relativno mali. Svejedno, preventivno gledajući, konzumacija sirovih svežih i slabo termički obrađenih jaja ne preporučuje se kod trudnica, starijih osoba, male dece i svih obolelih osoba kod kojih je oslabljen imunološki sistem.

Ostale karakteristike: Težina kokošjeg jaja varira od 45 do 75g, boja ljuske zavisna je o sorti kokoške, i nezavisna je o nutritivnom sastavu samog jestivog dela jaja. Boja žumanca varira od svetlo žute do tamno narandžaste, a zavisna je o prisustvu biljnih pigmenata (karotenoida) iz hrane za kokoške, kao io sorti kokoške. Ukus i miris jaja su uglavnom nežni i prijatni, karakteristični. Jaje lako poprima strane mirise zbog porozne ljuske. Svežina jaja određuje se merenjem veličine vazdušne komorice, čija je veličina najmanja kod svežeg jaja.

Uranjanje jaja u vodu takođe može poslužiti za određivanje svežine – sveža jaja ce potonuti, dok ce se stara okrenuti sa tupim krajem prema gore. Čuvanje: Sveža jaja mogu se čuvati u frižideru do mesec dana, s time da nemaju oštećenu ljusku i da se širi deo okrene prema gore (cime se smanjuje kompresija vazdušne komorice). Sa starenjem postepeno slabe membrane oko žumanca, te ce žumance takvog jaja biti manje ispupčenog oblika. Ako je oštećena membrana belanca doći ce do brze hidrolize proteina belanca i povećanja nivoa amonijaka u žumancetu. Pre kupovine svakako otvorite pakovanje i proverite da li su jaja cela – ne kupujte oštećena jaja. Jaja čuvajte u frižideru, ne bi trebalo da stoji van frižidera (na sobnoj temperaturi) duže od 2 sata. Tvrdo kuvana jaja, ukoliko se ne konzumiraju, mogu se skladištiti u frižideru do nedelju dana. Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati, jer ce se time uništiti kutikula, te doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u kontrolisanim uslovima.

Drugi tipovi jaja: Jaja prepelice – puno su manja od kokošjih, ali je ukus veoma sličan. Jaja guske i patke – veća su od kokošjih, sadrže više masnoća i holesterola, kao i proteina u bjelanjku. cesto se upotrebljavaju za izradu deserta. Preporučuje se vrlo umerena upotreba upravo radi visoke nivoe holesterola. Jaje ćurke – takođe je veće od kokošjeg, i sadrži više masnoća i holesterola.